© KALOGERITIS...: Λίγα λόγια για το λαϊκό ψάρι μπακαλιάρο…

Βακαλάος, μπακαλιάρος, bacalhau, ο αυθεντικός είναι μόνο αυτός που στη συσκευασία , ετικέτα αναγράφεται ως – (Gadus morhua)…

Λίγα λόγια για το λαϊκό ψάρι μπακαλιάρο…

Καλύτερα να μη πλησιάζουμε εκεί που εν όψει 25ης Μαρτίου βλέπουμε σωρούς ολόκληρους από «βακαλάους» στιβαγμένους τον έναν πάνω στον άλλο: Ο μπακαλιάρος πρέπει να διατηρείται σε ψυγείο και να είναι συνεχώς καλυμμένος με αλάτι όταν εκτίθεται έξω από αυτό. Αλλιώς στεγνώνει και είναι κατάλληλος μόνο για σόλα στα τρύπια παπούτσια μας.

Γνησιότητα Ο γνήσιος υγράλατος ή αλίπαστος (παστός) μπακαλιάρος παρασκευάζεται με ξήρανση και αλάτισμα του ψαριού Cod (Γάδος). Είδος βενθοπελαγικού ψαριού που ανήκει στην οικογένεια Gadidae, στο γένος Gadus.

Οι αυθεντικοί υγράλατοι μπακαλιάροι προέρχονται από τα 3 είδη Cod βάση την περιοχή αλίευσής τους. Τον Γάδο του Ατλαντικού, του Ειρηνικού και της Γροιλανδίας. Στη Ελληνική αγορά προμηθευόμαστε κυρίως από την περιοχή του Ατλαντικού, από τις χώρες Ισλανδία, Φιλανδία και Νορβηγία.

Όμως στην Ελληνική αγορά, δίπλα στον αυθεντικό υγράλατο μπακαλιάρο πωλείται και ένα άλλο παστωμένο ψάρι με την ονομασία Ling - (Molva molva) γράφει η ετικέττα και αρκετές φορές γίνεται σύγχυση μεταξύ αυτών των δύο.

Ο βακαλάος (μπακαλιάρος) – (Gadus morhua) είναι ψάρι του γένους Γάδος (Gadus) της οικογένειας των γαδιδών. Μαγειρεμένος θεωρείται εκλεκτό φαγητό, έχει ευχάριστο άρωμα, χαμηλά λιπαρά, πολλές πρωτεΐνες και πυκνή λευκή σάρκα, που απολεπίζεται εύκολα. Από το συκώτι των βακαλάων παρέχεται το μουρουνέλαιο, το έλαιο του βακαλάου, που αποτελεί σημαντική πηγή για τις βιταμίνες A, D, K και τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (EPA and DHA). Σύμφωνα με το wikipedia (2021), η ονομασία προέρχεται από το πορτογαλικό bacalhau, μιας και οι πρώτοι που το παρατήρησαν ήταν οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι του 16ου αιώνα.

Οι πρώτοι που πάστωσαν μπακαλιάρο ήταν οι Βάσκοι και το ονόμασαν το ψάρι του βουνού. Η αποξήρανση (ήδη από την εποχή των Βίκινγκς) αλλά και το πάστωμα του μπακαλιάρου είναι επινόηση των Βορειοευρωπαίων (Σκανδιναβών και Βρετανών), καθώς και των Βάσκων, προκειμένου να διατηρήσουν τις τεράστιες ποσότητες του εν λόγω ψαριού, αλλά και για να εξασφαλίζουν τροφή για τους ναυτικούς, στα πολύμηνα ταξίδια τους μέσα στους άγριους ωκεανούς. Μπορούμε να φανταστούμε πόσο δύσκολη ήταν η διάπλευση των αχαρτογράφητων θαλασσών, παλεύοντας μήνες με τα κύματα, με μόνο φαγητό τον παστό μπακαλιάρο, και βέβαια το πόσιμο νερό κυριολεκτικά με το σταγονόμετρο.

Θρυλείται ότι η ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, δηλ. της Αμερικής, έγινε από ισπανικά πλοία που έφτασαν μέχρι εκεί… ψαρεύοντας μπακαλιάρους. ο παστό αυτό ψάρι διαδόθηκε ως καταναλωτικό αγαθό στη χώρα μας κατά την περίοδο της Αγγλοκρατίας, μάλιστα οι Εγγλέζοι το χρησιμοποιούσαν ως «νόμισμα» της αχρήματης οικονομίας (ανταλλακτικό εμπόριο), καθώς το αντάλλασσαν με σταφίδες, φυσικά σε περιοχές όπου ανθούσε η παραγωγή αυτή. Από εκεί, μέσω των εμπορικών δικτύων, έφτανε και στις υπόλοιπες περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας. Σε πολύ απομακρυσμένες περιοχές της Ηπείρου, μάλιστα, όπου ο μπακαλιάρος ήταν δυσεύρετο αγαθό, τον χρησιμοποιούσαν για την «είδος με είδος» συναλλαγή. Έδιναν π.χ. αυγά και τυρί στον μπακάλη και προμηθεύονταν μπακαλιάρο. Σύμφωνα με μαρτυρίες, σε σκοτεινές εποχές χρησιμοποιήθηκε και ως μέσο εξαγοράς πολιτικών συνειδήσεων. Ένα-δύο «πετσώματα» (δηλ. φύλλα) μπακαλιάρου από αδίστακτους πολιτικάντηδες ήταν αρκετά για να εξαγοράσουν πάμφτωχους χωριάτες, που έδιναν «μονοκούκι» τις ψήφους της οικογένειάς τους σε αυτόν που τους εξασφάλιζε το φαγητό μιας-δυο ημερών.

Στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος έφτασε τον 15ο αιώνα. Φυσικά, σύμφωνα και με την ηπειρώτικη παροιμιώδη φράση «Άσπρα στο πουγκί και ψάρια στο βουνί», όποιος είχε την οικονομική δυνατότητα (άσπρα = ασημένια νομίσματα, συνεκδοχικά τα χρήματα) μπορούσε να αγοράσει τα πάντα, άρα και τα ψάρια, ήταν όμως εκ των πραγμάτων αδύνατο να φτάσουν αυθημερόν φρέσκα ψάρια για παράδειγμα στα Τζουμέρκα ή στα Ζαγοροχώρια ή και στα ορεινά των Τρικάλων. Τα μόνα ψάρια που μπορούσαν να φτάσουν σε δυσπρόσιτες περιοχές ήταν τα αλίπαστα, κυρίως ο μπακαλιάρος, δευτερευόντως και η ρέγκα, η οποία όμως είναι πολύ μικρότερη σε μέγεθος, και βέβαια δεν μπορεί να μαγειρευτεί και να εξασφαλίσει πολλές μερίδες, «να βγάλει πολλά πιάτα». Ο μπακαλιάρος, επειδή δεν είναι ευπαθές τρόφιμο, μπορεί να μεταφερθεί οπουδήποτε, είναι ένα ψάρι που μπορούσε να το εξασφαλίσει το κάθε σπίτι ανά την Ελλάδα, ήταν ένα, θα μπορούσαμε να πούμε, «δημοκρατικό» ψάρι.

Κάπως έτσι καθιερώθηκε ως εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου. Σήμερα, ο μπακαλιάρος είναι ένα ακριβό έδεσμα, παρότι υπάρχουν και φτηνές «απομιμήσεις» του (ling- (Molva molva)), έτσι ώστε να καταστεί προσιτός από καταναλωτές με πενιχρά εισοδήματα (Μαλισιόβας Β., 2019).

Σύμφωνα με αξιόπιστες και τεκμηριωμένες μαρτυρίες από εξόριστους στη Μακρόνησο στη διάρκεια του Εμφυλίου, το ψάρι αυτό, καθόλου ξαρμυρισμένο, δινόταν ως φαγητό στους εγκλείστους του νησιού, έτσι ώστε να ενταθεί το αίσθημα της δίψας (το πόσιμο νερό ήταν ελάχιστο). Να μην έτρωγαν τον μπακαλιάρο; Θα κατέρρεαν απ’ την εξάντληση. Να έτρωγαν; Θα είχαν να αντιμετωπίσουν το μαρτύριο της δίψας. «Τον τρώγαμε… και μας έτρωγε!», όπως έλεγαν χαρακτηριστικά. Κι εδώ υπάρχει βέβαια μια κραυγαλέα αντινομία. Ένα ψάρι να λειτουργεί ως μέσο βασανισμού, το δε νερό της θάλασσας που περιέβαλε τους φυλακισμένους ενέτεινε το αίσθημα της δίψας.

Τέλος, να σημειωθεί ότι το αλίπαστο αυτό ψάρι, λόγω της προσιτής τιμής του, χρησιμοποιούνταν και για τα συσσίτια των στρατιωτών (μαρτυρία καταταγέντος το 1955 στο Μεσολόγγι). Όμως για να εξασφαλιστούν εκατοντάδες μερίδες, ήταν αυτονόητο ότι δεν προλάβαιναν να τον ξαρμυρίσουν, με αποτέλεσμα να αδειάζουν ταψιά ολόκληρα στα σκουπίδια, οπότε… ήταν τυχερές οι γάτες!

Η νηστεία της Σαρακοστής μας επιτρέπει να τρώμε ψάρι 2 φορές, του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων. Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, η Εκκλησία επέτρεπε στους πιστούς να φάνε ψάρι μόνο δύο φορές. Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις είναι ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος.

Ο λόγος που τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου είναι επειδή ο παστός μπακαλιάρος ήταν φθηνή και εύκολη λύση για την ορεινή Ελλάδα και τις απομακρυσμένες περιοχές της, αφού πάντα υπήρχε ακόμα και στα μικρότερα μπακάλικα. Υπάρχουν 365 διαφορετικές συνταγές για το πιάτο, Ο μπακαλιάρος ή γάδος (cod, morue, bacalhau πορτογαλικά, bacalao ισπανικά) επισήμως ονομάζεται gadus morhua και ψαρεύεται πρωτίστως στον Βορειοανατολικό Ατλαντικό, στη ζώνη 027 του FAO. Αυτός είναι ο γνήσιος και αυθεντικός και ακριβότερος από τους «μπακαλιάρους» που κυκλοφορούν. Η τιμή του εξαρτάται: 1) από την ποιότητα του 2) από το αν είναι φιλέτο ή με κόκκαλο 3) από το μέγεθος των ψαριών και άρα των κομματιών που πωλούνται.

Η «εθνικότητα» του μπακαλιάρου είναι η εθνικότητα των ψαράδων του, ποιοι τον συσκευάζουν και τον πουλάνε, δηλαδή, άρα υπάρχει ισλανδικός, νορβηγικός, πορτογαλικός, ισπανικός ακόμα και γερμανικός μπακαλιάρος. Γενικά, καλύτερος θεωρείται ο ισλανδικός με δεύτερο τον νορβηγικό.

Προσοχή στα σκυλόψαρα: Από τότε που με διεθνείς συμφωνίες περιορίστηκε η αλίευση του γνήσιου μπακαλιάρου, άρχισαν να ψαρεύουν άλλα είδη που του μοιάζουν, να τα παστώνουν και να τα πουλάνε - με τα δικά τους ονόματα στις σοβαρές χώρες, στη δική μας όλα τα λέμε «μπακαλιάρους», όπως όλα τα ψάρια στα ψαράδικα είναι ελληνικά. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι το ling (molva molva), Blue ling (molva Dypterygia), Tusk (brosne brosne).

Στην ελληνική αγορά έρχεται κυρίως το ling, που το πουλάνε σαν μπακαλιάρο – αλλά δεν είναι. Όταν βλέπεις «μπακαλιάρο» με κόκκαλο γύρω στα 9-9,5 ευρώ και φιλέτο γύρω στα 11-12, τότε μάλλον πρόκειται για λινγκ μεταμφιεσμένο σε μπακαλιάρο. Μπορεί να είναι όμως και κατώτερης ποιότητας νορβηγικός ή γερμανικός μπακαλιάρος σε μικρά κομμάτια. Σε κάθε περίπτωση, η γεύση και η διατροφική αξία του λινγκ (οι επαγγελματίες το αποκαλούν μεταξύ τους «σκυλόψαρο») δεν συγκρίνεται με αυτή του βακαλάου. Πάντως υπάρχουν σοβαρά μαγαζιά, ακόμα και εστιατόρια, που σου προσφέρουν χωριστά και σε διαφορετικές τιμές το λινγκ από τον μπακαλιάρο.

Εδώ συνταγές:

https://youtu.be/FVSJRYNq6jI?t=8

Πηγές:

1. https://www.iefimerida.gr/news/404698/giati-trome-mpakaliaro-tin-25i-martioy-pote-kai-giati-kathierothike-ethimo